Akademik

3. хлебных культур (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод — зерновка. Осн. массу его составляет эндосперм (табл. 1), из к-рого при помоле получают наиб. ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми в-вами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств н расположения крахмальных зёрен , свойств и распределения белков 3. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым.

В ниж. части 3. расположен зародыш, в к-ром много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. 3. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей 3. наиб. распространённых зернобобовых культур следующее (в % ): оболочка 6,4 — 11, семядоли 87,2 — 90,5, корень, стебель и почечка 1,1 — 2,5. Пищевая и кормовая ценность 3. определяется содержанием входящих в него в в и их составом (табл. 2). Белки 3. хлебных и крупяных культур относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам. Белки 3. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от кол-ва и качества к-рой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость).

Белки 3. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки 3. зернобобовых культур состоят в осн. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных р-ний. Углеводы 3. — крахмал, гидролиз к-рого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в 3. незначительно (за исключением 3. сои и арахиса). Они состоят в осн. из ненасыщенных жирных к-т. Минер, в-ва (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В 3. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, в проросшем 3. — витамин С).

Качество 3. оценивают по мн. признакам, к-рые подразделяют на обязательные для партий 3. всех с.-х. культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость ); на используемые для оценки 3. определ. назначения (натура 3., содержание и качество клейковины, стекловидность и <сила> муки) и на дополнит, показатели качества (напр., способность 3. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для 3. крупяных культур). В отд. случаях проверяют партии 3. на содержание токсич. в-в (микотоксинов, пестицидов и т. п.). Качество 3. в СССР нормируется Гос. стандартами (установлены базисные и ограничит, кондиции). 3., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность 3. колеблется в больших пределах — от 7 — 9 до 20 — 25% и более и во многом определяет его устойчивость дои хранении (см. Хранение зерна). Влажность 3. базисных кондиций 14 — 17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого 3. и удерживают плату за сушку. Влажность 3. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В 3. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не св. 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы 3. и удерживают плату за очистку.

• Казаков Е. Д.,Кретович В.Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980; Казаков Е. Д., Зерно-ведение с основами растениеводства, М., 1983; Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н-, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М. 1983.