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RATION ALIMENTAIRE

RATION ALIMENTAIRE

La ration alimentaire représente la quantité d’aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l’équilibre nutritif de l’individu. Cela constitue l’aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais être exprimée en kilojoules (kJ) mais qui reste souvent encore évaluée en kilocalories (cal ou kcal) comme on le verra ultérieurement. Une kilocalorie équivaut à 4,18 kJ. Une fois cette valeur énergétique établie, il faut ensuite choisir les quantités respectives des trois matériaux utilisables pour le métabolisme énergétique (glucides, lipides, protides) de manière à réaliser une ration équilibrée. Par ailleurs, l’être vivant perd continuellement de l’eau, des éléments minéraux, pertes qui doivent être couvertes par l’apport alimentaire. Il en est de même pour certaines molécules organiques, éléments constitutifs de systèmes enzymatiques pour la plupart, qui ne peuvent être synthétisées par l’organisme: les vitamines.

Ainsi, une ration alimentaire doit impérativement satisfaire aux besoins de matière et aux besoins d’énergie.

Certaines dépenses énergétiques sont irréductibles, car ce sont celles du métabolisme de base, dépenses dues à l’assimilation métabolique des aliments et dépenses liées à la croissance chez l’individu jeune. Les autres (travail musculaire et thermorégulation) sont très variables selon les individus.

La ration d’entretien , absorbée instinctivement par la plupart des hommes lorsqu’ils en ont les moyens, s’établit autour de 2 500 kilocalories et couvre les dépenses irréductibles plus celles d’un travail musculaire modéré (travail de bureau). Si le travail musculaire est important, cette ration est insuffisante; il faudra donc ajouter les calories représentant le travail mécanique et la régulation thermique. On arrive ainsi, pour un travail intense, à une ration dite de travail de 6 000 kilocalories. Par ailleurs, si l’on tient compte de l’âge de l’individu, on s’aperçoit que, rapportés au kilogramme de poids corporel, les besoins d’énergie sont d’autant plus grands que le sujet est plus jeune (90 kcal/kg à 1 an, 75 kcal/kg à 9 ans, 40 kcal/kg chez l’adulte). La ration de croissance doit donc tenir compte de l’énergie nécessaire à l’édification de tissus nouveaux; un enfant de douze ans doit avoir une ration équivalente à la ration d’entretien de l’adulte.

Instinctivement, l’homme répartit son apport énergétique alimentaire entre les trois grandes catégories d’aliments, et cela d’une façon pratiquement identique: glucides, de 400 à 425 grammes; lipides, de 55 à 65 grammes; protides, de 80 à 100 grammes.

Les protides . Si l’on établit le bilan azoté chez l’adulte, on constate que l’organisme ne fait pas de réserve d’azote, puisque le bilan est égal à zéro (azote éliminé = azote ingéré). Au cours du jeûne protéique, l’élimination d’azote ne s’annule pas, et les pertes s’équilibrent entre 2 et 3 grammes d’azote par vingt-quatre heures, reflétant le catabolisme des protéines endogènes. Il existe donc un besoin minimal en azote qu’il faut satisfaire sous peine de dénutrition mortelle. Théoriquement, un apport alimentaire de protides de 18 grammes par vingt-quatre heures doit être suffisant, mais l’expérience a montré que les protides ne participent pas de la même manière à la réparation de l’organisme. Cela dépend de leur coefficient d’utilisation, ou valeur biologique, qui est bien supérieur pour les protides d’origine animale (76 p. 100 pour la viande de bœuf, 38 p. 100 pour les haricots cuits). Pour une alimentation mixte, on estime à 50 p. 100 la valeur biologique, et le besoin minimal de protides serait alors d’environ 30 grammes. Cette valeur biologique dépend de la composition en acides aminés des protéines.

Les glucides . Ils assurent la couverture principale des besoins énergétiques; les lipides peuvent leur être substitués; mais un minimum de glucides est nécessaire. Ils jouent en effet un rôle d’épargne vis-à-vis de l’usure protéique. Le glucose est utilisé préférentiellement par les cellules, et toute carence d’apport exogène est contrebalancée par une synthèse de glucose endogène à partir des protéines, par l’intermédiaire des acides aminés glucoformateurs. En outre, les glucides protègent l’organisme contre l’acidose consécutive à l’accumulation de corps cétoniques, conséquence d’une utilisation exagérée des lipides pour couvrir les besoins énergétiques lors du jeûne glucidique. En l’absence de sucres, la dégradation de l’acétylcoenzyme A ne peut se faire dans le cycle de Krebs, et le catabolisme protéique aboutit aussi à la libération d’acides aminés cétoformateurs.

Les lipides . Il n’est pas possible de les supprimer totalement de la ration, car certains acides gras polyinsaturés sont indispensables (de 2 à 4 g par jour). La haute valeur énergétique des lipides (9 kcal/g) et leur participation à la thermogenèse permettent d’obtenir une importante ration énergétique pour un faible volume à ingérer, d’où leur utilisation pour les rations de travail et dans les régions froides du globe.

L’eau . Les pertes journalières correspondant à la ration d’entretien sont d’environ 2 500 millilitres, mais le besoin en eau augmente en fonction de l’activité physique et de l’élévation de la température. Il est couvert par l’eau de boisson et l’eau incorporée dans les aliments; il s’y ajoute l’eau endogène provenant du métabolisme.

Les éléments minéraux . Certains d’entre eux doivent être apportés en grandes quantités, tels le chlorure de sodium (5 g), le potassium (de 2 à 4 g), le phosphore (1 g) et le calcium (1 g); d’autres, les oligoéléments, à l’état de traces. Tous sont fournis en excédent par les aliments.

Les vitamines . Leur suppression fait apparaître des anomalies métaboliques qui s’extériorisent par une symptomatologie particulière: la maladie de carence, qui, du moins à son début, est réversible et disparaît après absorption du facteur spécifique en cause.