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• 1539; lat. fermentatio → ferment

1 ♦ Biol., biochim. Transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produits par des micro-organismes. Fermentation du lait, transformation en acide lactique sous l'influence du lactobacille. Fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool. Fermentation acétique. Fermentation aérobie, anaérobie. Fermentation du foin. ⇒ échauffement. Bio-industrie des fermentations.

2 ♦ (fin XVII^e) Fig. Agitation fiévreuse (des esprits). ⇒ agitation, bouillonnement, ébullition, effervescence. « la multiplication des clubs, l'immense fermentation de Paris [au début de la Révolution] » (Michelet).

Synonymes :

n. f.

d1./d Dégradation enzymatique (anaérobie) d'une substance par un microorganisme (levure, bactérie, etc.). (V. enzyme.) Fermentations alcoolique, lactique, butyrique, produisant de l'alcool éthylique, de l'acide lactique, de l'acide butyrique.

d2./d Fig. Effervescence des esprits.

⇒FERMENTATION, subst. fém.

A.— [Le subst. désigne un processus physique]

1. Vieilli, dans la chim. pré-pasteurienne. Transformation interne d'une substance organique en produisant d'autres. Exciter la fermentation dans un liquide en y mêlant de la levure (Ac. 1835, 1878). La fermentation de la nutrition (cf. MICHELET, Journal, 1849, p. 30).

— P. anal., dans le domaine psychol. ou pol. Transformation interne assimilée à une réaction chimique. Tout à coup un principe vivifiant excite en cette masse corrompue [des chrétiens] une fermentation salutaire (LAMENNAIS, Indifférence, t. 1, 1817-23, p. 15). Tout son corps de vierge restait en proie à des secousses profondes, comme si une puissante fermentation l'avait régénéré (ZOLA, Lourdes, 1894, p. 104).

2. BIOCHIM. Processus catabolique, généralement en l'absence d'oxygène, au cours duquel certains composés organiques sont dégradés sous l'action d'enzymes spécifiques produites par divers micro-organismes. [Le] bacillus butyricus de Pasteur, bacille anaérobie, agent de la fermentation butyrique qui donne au lait l'odeur de beurre rance (MACAIGNE, Précis hyg., 1911, p. 238). Pasteur (...) démontra que la fermentation est toujours le fait d'êtres vivants et qu'elle se déroule en l'absence d'oxygène (Hist. gén. sc., t. 3, vol. 1, 1961, p. 456) :

• 1. Dans la fermentation alcoolique, chaque oxydation complète d'une molécule de glucose a pour résultat de recharger 2 molécules d'ADP [adénosine diphosphate], à partir de l'acide orthophosphorique minéral et de les convertir en ATP [adénosine triphosphate] : 2 liaisons riches sont acquises et une énergie disponible (de l'ordre de 25 000 cal.) est mise en réserve.

Hist. gén. sc., t. 3, vol. 2, 1964, p. 745.

— Fait de fermenter, de faire fermenter; résultat de cette action. L'appareil Lavalle (...) est employé pour la distillation des moûts provenant de la fermentation des grains (SER, Phys. industr., 1890, p. 328). Dans un coffre à linge, (...) grâce à l'humidité et aux crasses, se développent fermentations et moisissures abîmant les fibres (Lar. mén. 1926, p. 191). La fermentation alcoolique de l'amidon par les moisissures (Ce que la Fr. a apporté à la méd., 1946, p. 49).

3. Usuel. État d'une matière soumise à un processus de décomposition provoqué par une fermentation (supra A 2). (Quasi-)synon. décomposition. Le puissant soleil [a] mis en fermentation les cadavres et les pourritures (MICHELET, Oiseau, 1856, p. 91). Les couches de limon sablonneux, tièdes d'obscures fermentations (PESQUIDOUX, Chez nous, 1923, p. 233) :

• 2. C'était la poussée du printemps futur qui coulait avec cette fermentation des purins; la matière décomposée retournait à la matrice commune, la mort allait refaire de la vie; et, d'un bout à l'autre de la plaine immense, une odeur montait, l'odeur puissante de ces fientes, nourrices du pain des hommes.

ZOLA, Terre, 1887, p. 403.

1. Vieilli. État psychologique caractérisé par une agitation latente, une inquiétude sourde et croissante. Sentiments en fermentation. Tout s'entassait dans mon esprit et ne produisait qu'une fermentation inutile et de continuelles rêveries (DURAS, Édouard, 1825, p. 108). La rougeur qui colora le visage de Marguerite en révélant les fermentations du premier plaisir reçu dans un cœur vierge (BALZAC, Rech. absolu, 1834, p. 216) :

• 3. Un oiseau donne une note qui, pour moi, nie le temps la note qui me ravissait à l'âge où l'enchantement du Vendredi saint confondait dans mon cœur d'enfant la joie du Christ ressuscité et la sourde fermentation des forces obscures.

MAURIAC, Bloc-notes, 1958, p. 167.

2. Dans le domaine pol. ou culturel. Situation sociale politique ou intellectuelle de tension ou d'agitation diffuse. (Quasi-)synon. ébullition, effervescence. Une sourde fermentation agitait à Paris les esprits (SÉNAC DE MEILHAN Émigré, 1797, p. 1585). Vous ne sauriez vous faire une idée de l'état de Paris en ce moment. C'est une fermentation sourde, une agitation souterraine, une inquiétude générale (MÉRIMÉE, Lettres Ctesse de Montijo, t. 2, 1862, p. 206) :

• 4. Le grand musicien sourd [Beethoven], qu'on eût imaginé muré au monde, enfermé dans son art, suit, d'un regard aigu et souvent prophétique, la fermentation sociale, les frémissements populaires, les transformations cachées, l'avenir révolutionnaire qui se prépare en Europe.

ROLLAND, Beeth., t. 2, 1937, p. 589.

Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. 1539 (J. CANAPPE, 2^e livre de la methode therapeutique, p. 22 ds Fr. mod. t. 19, p. 200); 1740-55 fig. « agitation des esprits » (SAINT-SIMON, Mémoires, XV, 406 ds ADAM). Empr. au lat. chrét. fermentatio « action de faire fermenter (seulement au fig.) » et « mélange, altération ». Fréq. abs. littér. :342. Fréq. rel. littér. :XIX^e s. : a) 518, b) 777; XX^e s. : a) 268, b) 433. Bbg. GOHIN 1903, p. 362.

fermentation [fɛʀmɑ̃tɑsjɔ̃] n. f.

ÉTYM. 1539; bas lat. fermentatio « altération, mélange », du supin de fermentare. → Fermenter.

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A

1 (XVI^e). Vx. Bouillonnement, effervescence (d'un liquide). || « Fermentation du sang » (Bossuet).