hachis [ 'aʃi ] n. m.
• 1538; de hacher
♦ Préparation de viande ou de poisson hachés très fin. Hachis de porc (cf. Chair à saucisse). Boulette de hachis. ⇒ croquette. Farcir avec du hachis. ⇒ 1. farce. — Hachis Parmentier : hachis de bœuf recouvert de purée de pommes de terre.
♢ Par ext. Hachis de champignons. ⇒ duxelles.
hachis
n. m. CUIS
d1./d Mets préparé avec de la viande ou du poisson haché.
— Persil, oignon, etc., haché menu. Syn. haché.
d2./d (Québec) Mets composé de restes de viande et de morceaux de pommes de terre que l'on fait cuire dans un bouillon. Syn. gibelotte.
⇒HACHIS, subst. masc.
A. — Opération consistant à hacher finement (des substances alimentaires); ce qui en résulte. Mettre qqc. en hachis; hachis d'oignons, de persil, de jambon, de viande. Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix, si vous en avez, ajoutez-y un quart de chair à saucisses (Gdes heures cuis. fr., A. Dumas, 1872, p. 175).
— P. méton. Préparation culinaire à base d'aliments finement hachés, diversement accommodés et assaisonnés, et qui est utilisée soit comme farce, soit comme mets séparé. Elle préparait des pâtisseries feuilletées et un plat de kouftehs, boulettes de hachis, frites dans des feuilles de vignes (GOBINEAU, Nouv. asiat., 1876, p. 153).
♦ Hachis Parmentier. Plat composé de viande hachée et de purée de pommes de terre, cuit au four. Cette graine était en général une assiette de hachis parmentier fumant (QUENEAU, Zazie, 1959, p. 97).
B. — P. anal. Mise en pièces, destruction complète (d'une personne, d'une armée). On fait un hachis de Russes, et j'attrape la croix d'honneur, toujours sur mon air tra deri deri dera (MURGER, Scènes vie jeun., 1851, p. 141). Ça embrochait toute la compote... toute la barbaque en hachis!... en petits lambeaux, en glaires, en franges (CÉLINE, Mort à crédit, 1936, p. 633).
C. — Au fig. Assemblage informe d'éléments fragmentaires et hétéroclites. Il fait de visibles efforts pour se rassembler, pour s'exprimer. Mais cela ne donne toujours qu'un hachis de petites phrases molles, ridicules (H. BAZIN, Huile sur feu, 1954, p. 279).
Prononc. et Orth. : [
] init. asp. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 1355 hacheiz « travail de burin » (Compte de Gaucher de Vannes, f° 202 v° ds GAY); 2. 1539 « préparation de viande ou de poisson hachés très fin » (EST.). Dér. de hacher au sens 1a; suff. -is. Fréq. abs. littér. : 27.
] init. asp. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 1355 hacheiz « travail de burin » (Compte de Gaucher de Vannes, f° 202 v° ds GAY); 2. 1539 « préparation de viande ou de poisson hachés très fin » (EST.). Dér. de hacher au sens 1a; suff. -is. Fréq. abs. littér. : 27.
hachis ['aʃi] n. m.
ÉTYM. 1538; hagis, v. 1280; en gravure, 1355; de hacher.
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1 Préparation de viande ou de poisson hachés très menu. || Hachis de porc. ⇒ Saucisse (chair à). || Farcir une volaille avec du hachis (⇒ Farce). || Boulette de hachis. ⇒ Croquette, fricadelle, fricandeau, godiveau. — Par anal. Préparation hachée. || Hachis de persil, d'échalotes, de champignons.
1 Foin des lamelles, des hachis, des rognures, des pelures de truffe !
Colette, Prisons et Paradis, Rites.
2 Mets préparé avec de la viande ou du poisson finement hachés. || Préparer, servir un hachis. || En hachis. || Accommoder un reste de gigot (cit. 2) en hachis.
2 (…) ses hachis étaient assaisonnés d'une manière qui les rendait très agréables au goût (…)
A. R. Lesage, Gil Blas, II, I.
3 (…) on me servit un soir dans une hôtellerie, pour un lapin de garenne, un matou en hachis; cela m'a dégoûté des fricassées.
A. R. Lesage, Gil Blas, X, XII.
4 (…) un noyau douillet de volaille en hachis (…)
Colette, Prisons et Paradis, Déjeuner marocain.
♦ (XXe). || Hachis Parmentier : hachis de bœuf recouvert de purée de pommes de terre.
5 — Demain, j'aurai du hachis Parmentier. Vous aimez ça, hein ?
Je l'avouais.
Le lendemain, en plein coup de feu, elle faisait sortir sa face cuite par le guichet de la porte de la cuisine.
— Dites donc, m'sieu Henri, aujourd'hui j'ai du hachis Parmentier.
Tous les jours, elle avait son hachis Parmentier.
Henri Calet, la Belle Lurette, p. 192-193.
REM. Hachis est inusité en Belgique, où l'on dit du haché.
3 Fig. Mise en pièce, destruction. || Mettre l'ennemi en hachis. ⇒ Compote, marmelade.
4 Fig. Réunion informe de fragments. || « Un hachis de petites phrases molles » (H. Bazin, in T. L. F.).
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HOM. Hashi.
Encyclopédie Universelle. 2012.