Akademik

Многолетнее травянистое растение высотой 20-60 см, развивающее подземные, сплюснутые, 2-4-лопастные, лапчатораздельные корневые клубни ("корневые шишки"), служащие вместилищем запасных питательных веществ. Каждый корнеклубень живет 2 года. На смену ему образуется только один молодой корнеклубень, в связи с чем у ятрышников вегетативное возобновление не приводит к увеличению числа особей. Стебли одиночные прямостоячие, плотные. Листья, числом 4-8, продолговато-обратнояйцевидные или продолговато-ланцетные, туповатые, длиной 6-15 см, сверху – темно-зеленые с фиолетово-коричневыми пятнами, снизу – одноцветные, сизовато-зеленые. Самые верхние листья линейные или линейно-шиловидные, заостренные, сильно отставлены от соцветия и не достигают его основания. Соцветие – сначала конусовидный, позже цилиндрический, густой колос, длиной 5-15 см. Прицветники линейно-ланцетные, заостренные, нижние несколько длиннее завязи, средние равны, а верхние – короче ее. Цветы бледные, розовато-лиловые, зигоморфные (неправильные). Околоцветник простой, венчиковидный с 6 листочками, расположенными в 2 круга. Нижний сильно разросшийся листочек внутреннего круга образует губу с полым выростом (шпорцем) у основания. Шпорец цилиндрический, прямой, равный или немного короче завязи, тупой, длиной 6-9,5 мм и толщиной 1-1,5 мм. Губа с рисунком из темно-пурпурных пятнышек, обратнопочковидная, на конце трехлопастная; средняя лопасть ее значительно меньше, чем боковые. Два боковых листочка внутреннего круга ланцетные, неравнобокие, почти равные среднему наружному листочку. Наружные листочки околоцветника туповатые, ланцетные или широколанцетные, боковые – неравнобокие, длиной 6,5-9 мм; средний – немного более длинный. Развита только одна тычинка, сросшаяся со столбиком в "колонку"; пыльники превращены в 2 синевато-зеленых двураздельных поллинария, каждый из которых сидит на желтоватой ножке. Кроме того, имеется 2 стаминодия, являющихся рудиментами тычинок внутреннего круга. Завязь нижняя, скученная, одногнездная; рыльце в виде клейкой площадочки, расположенной у основания гнезд пыльников. Плод – коробочка с многочисленными, очень мелкими семенами, лишенными запасных питательных веществ. Поэтому при прорастании семена нуждаются в готовых органических соединениях. Прорастание семян орхидных возможно также на искусственных питательных средах.

Цветет с конца мая до июля, плодоносит в июле-августе.

Растет повсеместно, рассеянно, встречается в северо-западных и западных лесных районах европейской части России в сыроватых замшелых лесах, главным образом с присутствием сфагновых мхов, среди зарослей кустарников, реже – на заболоченных лугах и по окраинам болот.

Наравне с ятрышником пятнистым в качестве источника пальчатого салепа в России практически используется ряд других представителей семейства орхидных, имеющих более или менее крупные, лапчатораздельные корневые клубни:
1) ятрышник Фукса, распространен в России значительно шире, чем ятрышник пятнистый, растет почти по всей территории европейской части России, в Западной и Восточной Сибири. Отличается округло-ромбической губой, надрезанной на 1/3 или до половины всей длины; средняя лопасть длиной 3-4 мм сильно выдается вперед. Цветы у этого вида более яркие, зацветает ятрышник Фукса значительно раньше и успевает отцвести к тому времени, когда ятрышник пятнистый только зацветает;
2) ятрышник трехлистный;
3) ятрышник туполопастный, произрастает на Кавказе;
4) ятрышник широколистный, растет на сырых болотистых местах по всей территории европейской части России, в Сибири, Средней Азии. Цветы мелкие, лилово-пурпурные, шпорец на 1/3 короче завязи; прицветники длиннее цветов, самые верхние из них образуют хохолок над нераскрывшимися цветами. Высота растения 20-70 см, корнеклубни пальчато-лопастные:
5) ятрышник санасунитский, замещает ятрышник широколистный, растет на Северном Кавказе и в Закавказье, отличается от него более крупными цветами и листьями, широкими в своей средней части;
6) кукушкин (кокушкин) длиннорогий ятрышник, растет по всей территории бывшего Союза, кроме Арктики, Средней Азии и засушливых районов европейской части России и Закавказья. В России источником круглого салепа, кроме любки и анакомптиса пирамидального, служат некоторые виды ятрышника со сравнительно крупными, цельными шаровидными клубнями;
7) ятрышник шлемовидный, растет на сырых лугах, лесных полянах, опушках почти по всей территории европейской части России, в Западной и Восточной Сибири. Растение имеет стебель длиной 50 см, цельные овальные корнеклубни, мелкие, в 2-5 раз короче завязи, прицветники;
8) ятрышник мужской, растет в зарослях кустарников, на лесных полянах на юге европейской части России, в Крыму, особенно часто на Кавказе; растение высотой 40-50 см, с шаровидными мелкими (длиной 0,6-1,2 см) плотными клубнями, крупными цветами грязно-пурпурного цвета, с почти цельной трехлопастной губой.

Кроме того, несколько меньшее значение в получении салепа имеют разновидности ятрышника, произрастающие главным образом на Кавказе: ятрышник болотный, ятрышник обезьяний, ятрышник обожженный, ятрышник пурпурный, ятрышник раскрашенный, ятрышник трехзубчатый.

По ГОСТу высушенные корнеклубни – салеп – могут быть двух видов: салеп-корнеклубни (плотные, тяжеловесные, сплюснутые, слегка просвечивающие) и салеп-порошок (однородный на ощупь, малоподвижный).

Корнеклубни (салеп) ятрышника содержат слизь (47-50%), крахмал (27-31%), декстрин (до 13%); пентозаны, метилпентозаны, сахарозу (1%). Слизь в основном состоит из высокомолекулярного полисахарида маннана. В траве ятрышника содержится гликозид лороглоссин; в корнеклубнях ятрышника пятнистого, ятрышника мужского и ятрышника широколистного – горькие вещества и эфирное масло; в траве ятрышника мужского найдены каротин, кверцитрин, горькое вещество, пектины; в листьях ятрышника шлемовидного – кумарин и его гликозиды.