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Anthocyane

 

[griechisch kyáneos »dunkelblau«], Singular Anthocyan das, -s, Anthozyane, Gruppe von wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen, die in Blättern, Blüten und Früchten höherer Pflanzen blaue, violette oder rote Färbungen bewirken. Chemisch sind die Anthocyane Glykoside, die durch Glykosidasen oder Säuren in Zucker und Aglykone, die Anthocyanidine, als ihre eigentlichen farbgebenden Komponenten gespalten werden. Chemisch bestehen die Anthocyanidine aus Derivaten des 2-Phenylbenzopyrans, z. B. das Cyanidin (im Anthocyan von Klatschmohn, Preiselbeeren und Rotkohlblättern) und das Delphinidin (im Anthocyan von Eisenhut- und Ritterspornblüten). Die Farbabstufungen von Rot bis Blau haben verschiedene Ursachen: die Vermischung der Anthocyane untereinander oder mit anderen chemisch ähnlichen Farbstoffen, unterschiedliche pH-Werte im Zellsaft der verschiedenen Pflanzen oder als Folge einer Bindung in Chelatkomplexen. So ist z. B. in einem Eisen-Aluminium-Chelat gebundenes Cyanidin der blaue Farbstoff der Kornblume.