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Gemüse

 

[mittelhochdeutsch, ursprünglich »Brei (aus gekochten Nutzpflanzen)«], die roh oder nach besonderer Zubereitung genießbaren Teile meist einjähriger Pflanzen, die der menschlichen Ernährung dienen, mit Ausnahme der Früchte mehrjähriger Pflanzen (Obst und Nüsse) sowie der Getreidesamen und Ölsaaten. Je nach verwendetem Pflanzenteil unterscheidet man u. a. zwischen Wurzel- und Knollen-, Zwiebel-, Stängel-, Blatt-, Blüten-, Samen- und Fruchtgemüse, nach der Zartheit der Zellwandstruktur zwischen Grobgemüse (z. B. Weißkohl, Grünkohl, Zwiebeln) und Feingemüse (z. B. Gemüseerbsen, Rosenkohl, Spargel) sowie zwischen wild wachsendem Wildgemüse (z. B. Löwenzahn, Esskastanien) und in Kultur genommenem Kulturgemüse.

 

 Gemüse als Nahrungsmittel

 

Die ernährungsphysiologische Bedeutung des Gemüses liegt v. a. in seinem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Rohfasern, bei einigen Gemüsearten in ihrem hohen Eiweiß- (z. B. Sojabohne) oder Stärkegehalt (z. B. Kartoffel). Der Energiegehalt des Gemüses ist meist niedrig; Gemüse besteht in der Regel zu 80-95 % aus Wasser.

 

In einigen Gemüsearten sind natürliche Giftstoffe vorhanden, die durch Kochen meist zerstört werden. So enthalten z. B. einige Kohlarten wie Blumenkohl, Weiß- und Rotkohl Thioglykoside, die zur Kropfbildung beitragen können, und verschiedene Bohnenarten enzymhemmende Substanzen (Bohnengifte). Als Folge übermäßiger Nitratdüngung weisen viele Gemüsearten einen erhöhten Gehalt an Nitraten auf, aus denen sich im menschlichen Körper die giftigen Nitrite und Nitrosamine bilden können. Zu diesen Gemüsearten zählen besonders Rote Bete, Kopfsalat, Rettich, Grünkohl, Kohlrabi und Spinat. Weiterhin können im Gemüse zahlreiche Umweltgifte, v. a. Fungizide und Schwermetalle (letztere besonders bei Pilzen), enthalten sein. Ein Teil davon kann durch Putzen, Schälen und Garen entfernt werden; dies reduziert aber meist auch den Vitamin- und Mineralstoffgehalt.

 

 Gemüsebau

 

Freilandgemüse wird in landwirtschaftlichen und gärtnerischen Betrieben angebaut. Landwirtschaftlich angebautes Feldgemüse wie Gartenbohnen, Erbsen, Spinat, Möhren und Weißkohl ist häufig für die Nahrungsmittelindustrie bestimmt. In Gärtnereien wird der Anbau z. B. durch Jungpflanzenzucht beschleunigt. Gemüse unter Glas wird angebaut, um den Markt außerhalb der natürlichen Erntezeiten mit Frischgemüse zu versorgen, besonders mit Tomaten, Gurken, Salat, Kohlrabi, Radieschen und Rettich.

 

Die meisten Gemüse stellen hohe Ansprüche an Klima, Boden, Wasser, Nährstoffe und Pflanzenschutz. Bohnen und Tomaten benötigen z. B. viel Wärme. Der Boden soll eben, steinfrei, ohne stauende Nässe und Verdichtungen sein, ein gutes Wasserhalte- und hohes Pufferungsvermögen haben und nicht zu Verschlämmungen neigen.

 

Schädlinge

 

und Krankheiten: Für Fraßschäden sind verantwortlich Wild, Vögel (fressen v. a. Sämereien), Wühlmäuse, Schnecken, zahlreiche Insekten und deren Raupen; Saugschäden entstehen v. a. durch Blattläuse. Pilze rufen z. B. die Salatfäule, die Schwarzfäule, den Zwiebelschorf und die Tomatenstängelfäule hervor. Erreger der verschiedenen Mosaikkrankheiten sind Bakterien. Ein besonderes Problem sind die Gemüsefliegen (z. B. Kohl-, Möhren-, Zwiebelfliege), da deren Maden nur schwer zu bekämpfen sind.

 

Geschichtliches:

 

Gemüse wurde schon von den ältesten Kulturvölkern angebaut, so von den Ägyptern u. a. Bohnen, Kürbisse, Melonen, Zwiebeln, Knoblauch, wahrscheinlich auch mehrere Kohlarten. Dasselbe gilt für Griechen und Römer. Spargel von Ravenna wurde hoch geschätzt, Salatgewächse der Gattung Lactuca waren beliebt. Seit dem 5. Jahrhundert sind Lauch, Zwiebel, Knoblauch in Deutschland bekannt, Kohl, Wirsing (Welschkohl), Mangold, Radieschen wurden im frühen Mittelalter aus den romanischen Ländern eingeführt; kaum vor Mitte des 17. Jahrhunderts erschienen Melonen und Spargel.

 

Literatur:

 

D. Spaar u. H. Kleinhempel: G. (Berlin-Ost 1985);

 R. Herwig u. H. Boks: Das große Gemüsegarten-Buch (a. d. Niederländ., 1986);

 G. Bedlan: G.-Krankheiten (Wien 1987);

 G. Crüger: Pflanzenschutz im Gemüsebau (³1991);

 

Das große Buch der G. aus aller Welt, bearb. v. H. G. Levin u. E. Lange (1991);

 J. Wolff: G.-Garten (1993);

 J. Larkcom: Der G.-Garten (a. d. Engl., 1995).