Akademik

Рис. 1. Схема мясокомбината.

Рис. 1. Схема мясокомбината:
1 — главное производственное здание
(а — корпус предубойного содержания скота;
б — мясо-жировой корпус;
в — компрессорная и трансформаторная подстанция;
г — холодильник;
д — мясоперерабатывающий корпус);
2 — корпус технических фабрикатов;
3 — весовая;
4 — санитарный блок;
5 — дезинфектор-резервуар;
6 — платформа для разгрузки скота из автомашин;
7 — пункт санитарной обработки автомашин;
8 — жирловка;
9 — каныжная;
10 — канализационная насосная станция;
11—12 — вентиляционные градирни;
13 — площадка для навоза;
14 — место для расширения холодильника;
15 — дезинфекционный барьер.

мясокомбина́т, комбинированное промышленное предприятие по переработке скота (иногда птицы, кроликов и яиц) с использовнием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, медицинских препаратов. В зависимости от годового объема производства мяса и мясных продуктов (в тыс. приведённых тонн) М. подразделяют на 6 категорий: 1-я — свыше 55, 2-я — от 30 до 55, 3-я — от 12 до 30, 4-я — от 5 до 12, 5-я — от 3 до 5 и 6-я — от 1 до 3. В СССР около 700 М. (1980). В состав каждого М. входят цехи (рис. 1): предубойного содержания скота (скотобаза), первичной переработки (убойно-разделочный), холодильник, колбасный, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов (утилизационный). Могут быть также цехи: кулинарные, консервные и др. В состав М. входят вспомогательные службы: ремонтно-механическая мастерская, гараж и т. п. В качестве самостоятельного подразделения на М. имеются отделы производственного ветеринарного контроля (ОПВК) с химико-бактериологическими лабораториями, а на небольших предприятиях — ветеринарные службы. Основные технологические связи позволяют обеспечить на М. максимальное использование сырья и переработку его в продукцию высокого качества (рис. 2). Территория М. огорожена забором высотой 2 м. Во въездных и выездных воротах устраивают специальные кюветы с дезинфицирующим раствором для санитарной обработки колёс транспорта. Канализационную сеть М. присоединяют к общегородской канализации или устраивают собственную систему очистных сооружений. М. обеспечивается водой, соответств. требованиям ГОСТа на питьевую воду. Все цехи М. размещают так, чтобы грузопотоки пищевых продуктов не пересекались с путями перегона скота и транспортировки технических продуктов, а также чтобы не было пересечения маршрутов сырья и готовых изделий. Скотобазу ограждают от остальной территории М., располагая её не менее чем в 50 м от пищевых цехов. Для ветеринарного обследования и термометрии поступающих животных в месте выгрузки скота устраивают загоны с расколами и навесами. В каждый загон помещают партию животных из одного вагона или автоскотовоза. Для дальнейшего содержания скота предназначаются закрытые помещения, навесы, открытые загоны с полами твёрдого покрытия. Площадь на 1 голову (м²): крупного рогатого скота — 2,5, овец и коз — 0,5, свиней — 0,8. Кур, индеек содержат в закрытых помещениях с 4-ярусными клетками, водоплавающих — в базах (открытых или с навесами). Для биотермического обеззараживания навоза или помёта вне территории М. оборудуют навозохранилище с бетонированным дном и трапами для удаления сточной жидкости. На скотобазе имеется ветеринарно-санитарный блок (карантинный двор, санитарная бойня). При санитарной бойне должны быть отделения для обеззараживания условно годных мясопродуктов и неблагополучного в санитарном отношении технического сырья. Персонал, обслуживающий ветеринарно-санитарный блок, не используется для других работ. Для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставившего скот, устраивают пункт санитарной обработки. Помещения для ветеринарного персонала и химико-бактериологической лаборатории должны иметь удобную связь с производственными цехами. Рабочие места ветеринарных врачей (так называемые точки ветеринарно-санитарной экспертизы) должны быть оснащены устройствами для санитарной обработки ветеринарных инструментов и рук ветеринарного персонала, а также должны иметь удобное освещение.

Территорию М. убирают систематически в течение рабочего дня. Помещения и загоны для скота убирают ежедневно; после освобождения их от животных тщательно очищают, промывают и, при необходимости, дезинфицируют. В производственных цехах полы убирают в процессе работы и по окончании смены. Стены ежедневно протирают мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь очищают и моют после работы. Не реже 1 раза в неделю, а также по требованию санитарного или ветеринарного надзора дезинфицируют производственные помещения, инвентарь и оборудование. Большое внимание на М. уделяется механизации санитарных мероприятий и совершенствованию отдельных операций ветеринарно-санитарного контроля.

Литература:
Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970;
Антонов С. Ф., Мясная и молочная промышленность СССродни М., 1971.

Рис. 2. Основные технологические связи на мясокомбинате.

Рис. 2. Основные технологические связи на мясокомбинате.