Akademik

холоди́льник, 1) предприятие для охлаждения, замораживания, хранения различных продуктов при пониженной температуре, определённой влажности и циркуляции воздуха. По целевому назначению X. могут быть производственные (обслуживающие мясные, молочные и рыбные предприятия) и базисно-распределительные. Охлаждают, замораживают или хранят продукты в охлаждаемых камерах. С этой целью применяют различные системы охлаждения: воздушное, рассольное и непосредственное испарение. В скороморозильных аппаратах пользуются также непосредственным воздействием холодильного агента. Мясо охлаждают до t 4°C, замораживают до t -8°C в толще мышц. В зависимости от вида и способа холодильной обработки мясо охлаждают при t от -15 до 2°C в течение 4—36 ч, замораживают при t от -35 до -23°C в течение 19—35 ч. Мясо птицы охлаждают при t от -4 до 1°C. Прогрессивный метод — охлаждение потрошённых тушек птицы проточной хлорированной водой (концентрация остаточного хлора 10—20 мг/л) при t 0—2°C в течение 25—35 мин. Замораживают мясо птицы при t от -18 до -30°C в течение 12—72 ч. Субпродукты охлаждают 24 ч при t от 2 до -1°C; замораживают в холодильных камерах или скороморозильных аппаратах до -8°C. Охлаждённые продукты хранят: мясо при t от 0 до -2°C 7—17 суток; мясо птицы при t от 0 до 2°C до 5 суток; субпродукты при t от 0 до -1°C до 2 суток. Замороженные продукты хранят: мясо штабелями на рейках или решётках при t от -12 до -25°C до 2—18 месяцев; мясо птицы в ящиках, уложенных штабелями на рейках или решётках, при той же температуре до 3—14 месяцев; субпродукты блоками или уложенные на стеллажах при t от -12 до -30°C до 2—6 месяцев. Яйца хранят при t от 0,5 до -2,5°C и относительной влажности воздуха 85—88% до 6 месяцев: Температура хранения рыбы не выше — 9°C. Мороженую рыбу хранят при t -12°C от 1 до 3 месяцев (в зависимости от вида рыбы), при t -18°C от 3 до 10 месяцев, при t -25°C от 4 до 12 месяцев. Перед загрузкой все камеры X. очищают, промывают, дезинфицируют. Они не должны иметь посторонних запахов. Для предупреждения подмораживания яиц у пристенных батарей укрепляют деревянные щиты. При необходимости воздух камеры озонируют. Для сокращения естественной убыли продуктов во время хранения их в камерах X. рекомендуется применение возможно низких температур, плотной укладки, влагонепроницаемой тары, соблюдение влажностного режима, экранирование охлаждающих приборов ледяными стенками. Каждый раз после разгрузки и последующей обработки камеры проводят микробиологический контроль её санитарного состояния. Анализ воздуха в камерах проводят не реже 1—2 раз в квартал. Ветеринарная служба X. проверяет ветеринарно-санитарное состояние и качество принимаемых и выпускаемых продуктов животного происхождения, руководствуясь соответствующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы; контролирует соблюдение санитарных правил при холодильной обработке и хранении продуктов, выдает ветеринарные свидетельства при их отгрузке. См. также Мясокомбинат.

2) X. называется также холодильный шкаф — установка для замораживания или кратковременного хранения при низкой температуре скоропортящихся продуктов.