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blan|chie|ren 〈[
blãʃi:-] V. tr.; hat; Kochk.〉 abbrühen (Geflügel, Mandeln) [<frz. blanchir „weiß machen“]
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blan|chie|ren [blã'ʃi:rən ] <sw. V.; hat [frz. blanchir, eigtl. = weiß machen, zu: blanc = weiß, aus dem Germ., verw. mit ↑ blank] (Kochkunst):
kurz mit heißem Wasser ab-, überbrühen:
das Gemüse nur kurz b.
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Blanchieren
[blã'ʃiːrən; französisch »weiß machen«],
1) Lebensmitteltechnik: das kurzzeitige (1-5 Minuten) Erhitzen von Lebensmitteln (vorrangig Obst und Gemüse) in heißem Wasser, mit Dampf oder Heißluft (Blancheur); dient zum Abtöten von Mikroorganismen, zur Beseitigung nicht erwünschter Geschmacksstoffe und zur Inaktivierung von Enzymen, um eine vorgegebene Lagerstabilität zu gewährleisten. Das Blanchieren wird vielfach auch durch Hochfrequenzerwärmung (bei dickschichtigen Lebensmitteln) oder Infrarotbestrahlung (bei dünnschichtigen Lebensmitteln) bewirkt.
2) Lederbearbeitung: 1) das Egalisieren und Glätten der Fleischseite von gegerbtem Leder durch Entfernen der obersten Schicht; 2) das Abschneiden dünner Lederspäne auf Blanchiermaschinen durch schnell rotierende Walzen, die mit schraubenförmig gewundenen Messern besetzt sind.
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Universal-Lexikon. 2012.