мя́со, скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) животных и съедобных диких животных. К убойным животным относятся крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. В состав М. входят ткани: мышечная, соединительная, жировая, нервная. М. называются также туши и их части (М. на костях). Преобладающая, составная часть М. мышечная ткань, в состав которой входят (в %): влага 7377, белки 1821, липиды 13; экстрактивные вещества (азотистые 1,72, безазотистые 0,91,2), минеральные вещества 0,81,0. К белкам миофибрилл (ок. 60% всех белков мышечной ткани) относят миозин, актин, тропомиозин. Белки саркоплазмы состоят в основном из миогена, миоальбумина, глобулина x, миоглобина (обусловливает красную окраску мышечной ткани). Многиее белки мышечной ткани ферменты. Белки межмышечной соединительной ткани представлены в основном коллагеном и эластином. Эти же белки входят в состав сарколеммы. В М. птицы состав белков тот же, что и в М. других животных. К азотистым экстрактивным веществам относят адениловые кислоты, креатин, мочевину, пуриновые основания и др.; к безазотистым гликоген, глюкозу, молочную кислоту и др. Общее содержание липидов (триглицериды, фосфолипиды, холестерин) в мышечной ткани значительно изменяется в зависимости от упитанности животного. Минеральные вещества представлены фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием, железом и микроэлементами (медь, стронций, кремний, свинец, фтор и др.) (см. табл.).
Питательная ценность М. обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека М. один из основных источников фосфора; с М. поступают в организм человека микроэлементы и витамины (A, B1, B2, B6, PP, B12, пантотеновая кислота, биотин). Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. Калорийность тесно связана с наличием жира, содержание которого в съедобной части М. в зависимости от вида и упитанности животного колеблется (в %) от 1,2 до 49,3 (мясо скота). Пищевая ценность М. связана также с его созреванием (процесс, возникающий в М. после убоя животного и протекающий под действием собственных ферментов М.), благодаря которому М. приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и аромат. В производственных условиях этот процесс происходит во время выдерживания туш в камерах охлаждения при t 04°C. В зависимости от упитанности М. мелкого и крупного рогатого скота и птицы подразделяют на 2, а М. свиней на 5 категорий.
На мясных тушах скота не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтёков, побитостей, льда и снега (на мороженых тушах) зачисток и срывов подкожного жира, превышающих на тушах крупного рогатого скота 5%, свиней 1015%, овец 10% их поверхности. Туши скота и птиц, имеющие дефекты технологической обработки, но удовлетворительные по степени свежести, используют для промышленной переработки на пищевые цели или направляют на общественное питание в соответствии с указаниями в ГОСТах. В М. от здоровых, неутомлённых животных микроорганизмы обычно отсутствуют, утомление способствует их проникновению из кишечника. Микробное обсеменение М. также может быть в результате нарушения санитарных норм при убое животных и обработке туш. В результате развития микрофлоры на поверхности и в глубоких слоях М. оно подвергается вначале ослизнению (см. Ослизнение мяса), а затем гниению.
Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойный осмотр их туш и органов. См. также Мясокомбинат, Производственно-ветеринарный контроль, Бактериоскопия мяса.
Литература:
см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
Химический состав мяса различных видов животных, в г на 100 г съедобной части продукта
Продукт | Вода | Белки | Жиры | Минеральные вещества |
Баранина 1-й категории | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 |
Буйволятина. 1-й категории | 66,8 | 19,0 | 13,2 | 1,0 |
Говядина 1-й категории | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 |
Конина 1-й категории | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 |
Оленина 1-й категории | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,0 |
Свинина (беконная) 1-й категории | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
Свинина (мясная) 2-й категории | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 |
Телятина 1-й категории | 78,0 | 19,7 | 9,2 | 1,1 |
Верблюжатина | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 |
Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия". Главный редактор В.П. Шишков. 1981.