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Butter

 

[in althochdeutscher Zeit aus lateinisch butyrum, von griechisch boútyron, eigentlich »Kuhquark«], aus Milch gewonnenes, etwa 83,2 % Milchfett, 15,3 % Wasser, 0,7 % Eiweiß, 0,7 % Milchzucker sowie Spuren von Salzen enthaltendes Speisefett, das sich beim Erwärmen auf über 45 ºC in eine klare Milchfettschicht und eine v. a. Wasser, Eiweiß und Milchzucker enthaltende Schicht trennt.

 

Zur Gewinnung von Butter wird die Milch zunächst durch Zentrifugieren in der Milchschleuder in Rahm (Sahne) und Magermilch getrennt; dabei sammelt sich um die Drehachse der leichtere Rahm an, während die schwerere Magermilch am Rand austritt. Je nach dem vorgesehenen Butterungsverfahren wird der Rahm auf einen Fettgehalt von 25-35 % (beim Butterfertiger) oder 35,5 % (bei der Fritz-Butterungsmaschine) eingestellt. Zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen und zur Inaktivierung von Enzymen (Lipasen, Oxidasen) wird der Rahm pasteurisiert (auf 90-110 ºC erhitzt), wobei auch die Gase ausgetrieben werden. Danach wird der Rahm bei der Herstellung von Süßrahmbutter zur Rahmreifung einer Temperaturbehandlung unterzogen (6-20 ºC ), dabei werden Eiweißstoffe und Phosphatide (Lecithin), die sich in den Membransubstanzen der Milchfettkügelchen befinden, zum Teil abgebaut und bereits größere Fettagglomerate gebildet. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter gibt man zu Beginn der Reifung einen »Säurewecker« zu, d. h. eine Mischkultur von Milchsäurebakterien (u. a. Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris) sowie von Aromabildnern (Streptococcus diacetylactis Leuconostoc citrovorum), und lässt dann den Rahm etwa 20 Stunden bei 18 ºC reifen, wobei eine Säuerung eintritt und sich charakteristische Aromastoffe bilden. Bei der Herstellung von mild gesäuerter Butter (seit 1988) werden der Süßrahmbutter konzentrierte Milchsäurebakterienkulturen oder kennzeichnungspflichtige Milchsäure E 270 zudosiert und durch Kneten fein verteilt.

 

Beim Verbuttern (Buttern, Kirnen) wird der reife Rahm (der physikalisch-chemisch eine Öl-in-Wasser-Emulsion ist) mechanisch bearbeitet, bis sich die Fettkügelchen zu einer kompakten und formbaren Masse (der späteren Butter, eine Wasser-in-Öl-Emulsion) vereinigen, die sich von der Hauptmenge der wässrigen Phase, der Buttermilch abtrennen lässt. Die Verbutterung geschah früher in Butterfässern durch Schütteln des gereiften Rahms. Beim Drehen des chargenweise arbeitenden Butter- Fertigers wird der Rahm zu Schaum geschlagen, wobei die Fettkügelchen zusammenklumpen. Die Buttermilch wird abgelassen, die Butter gewaschen und geknetet. Kontinuierliche Butterungsverfahren haben zunächst besonders bei der Herstellung von Süßrahmbutter Bedeutung erlangt, sie werden heute aber auch bei der Gewinnung von Sauerrahmbutter angewendet. Wichtig ist hier v. a. die Fritz-Butterungsmaschine, in der der gereifte Rahm mit rasch rotierenden Schlägern in wenigen Sekunden ausgebuttert wird. Ein weiteres kontinuierlich arbeitendes Verfahren ist der Alfa-Butterungsprozess, bei dem man zunächst durch Zentrifugieren einen Rahm mit einem Fettgehalt von 80 % herstellt, der dann unter Kneten rasch auf 8-12 ºC abgekühlt wird, wobei die Phasenumkehr, d. h. die Umwandlung in die Wasser-in-Öl-Emulsion, stattfindet. Da bei diesem Verfahren die Rahmreifung entfällt, enthält die gewonnene Butter noch die Membransubstanzen der Milchfettkügelchen und weist deshalb gegenüber anderer Butter einen höheren Phosphatidgehalt auf.

 

Durchschnittlich erhält man 1 kg Butter aus etwa 20 l Milch. Die fertige Butter wird mit der Ausformmaschine meist in Stücke von ¹/₈, ¼ oder ½ kg Gewicht ausgeformt und zur Verhinderung der Wasserverdunstung und der Einwirkung von Luftsauerstoff in Pergamentpapier, kaschierte Aluminiumfolie oder Kunststoffolie verpackt. Sie kann bei Temperaturen unter 0 ºC ohne Qualitätsminderung monatelang gelagert werden. Ein Verderben der Butter wird durch chemische und biologische Vorgänge bewirkt (Ranzigwerden).

 

Zusammensetzung:

 

Das Butterfett enthält v. a. Glyceride nieder- und höhermolekularer gesättigter Fettsäuren, an ungesättigten Fettsäuren (2-5 %) v. a. Ölsäure (Fette, Tabelle). Die prozentuale Zusammensetzung der Fettsäuren variiert in Abhängigkeit von der Fütterung der Milchkühe (bei Grünfütterung erhält man weichere Sommerbutter, bei Stallfütterung härtere Winterbutter); auch die v. a. auf dem Gehalt von Carotin und Vitamin A beruhende gelbe Färbung der Butter wird dadurch beeinflusst. Für das Aroma der Sauerrahmbutter sind Biacetyl und Acetoin verantwortlich, die von den Milchsäurebakterien und Aromabildnern aus Milchzucker gebildet werden.

 

Der ernährungsphysiologische Wert der Butter liegt sowohl in ihrem hohen Fettgehalt als auch in der hohen Resorptionsgeschwindigkeit der Fettsäuren, ferner in dem Gehalt an fettlöslichen Vitaminen (in 100 g Butter im Durchschnitt 0,653 mg Vitamin A und 2,2 mg Vitamin E). Durch den hohen Anteil an kurzkettigen Fettsäuren ist Butter auch bei Fettverdauungsstörungen gut verträglich. Der geringe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren bei gleichzeitigem verhältnismäßig hohem Anteil an Cholesterin (durchschnittlich 280 mg in 100 g Butter) und gesättigten Fettsäuren kann eine Einschränkung des Verzehrs z. B. bei Arteriosklerosediät erforderlich machen.

 

Rechtliches und Bewertung:

 

Durch die europäische VO vom 5.12.1994 mit Normen für Streichfette wird Butter gemeinschaftsweit einheitlich definiert. Der wesentliche Unterschied zur früheren deutschen Definition besteht darin, dass nur noch die Beschaffenheit des Endproduktes festgelegt ist, so dass auch rekombinierte, rekonstituierte und cholesterinreduzierte Produkte als Butter bezeichnet werden dürfen. Das Erfordernis, das Butter unmittelbar aus Milch /Sahne hergestellt werden muss, ist entfallen. Allerdings darf dieses in Vorschriften der Mitgliedsstaaten für Handelsklassen-Butter beibehalten werden. In Deutschland regelt die neu gefasste Butterverordnung vom 3. 2. 1997 im Wesentlichen nur noch Handelsklassen-Butter, das sind Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter. Diese Klassen unterliegen unverändert einer amtlichen Prüfung. Sie können herabgestuft werden, wenn sie den vorgegebenen Qualitätsanforderungen nicht entsprechen. Die Verwendung des Gütezeichens für Marken-Butter ist nicht mehr obligatorisch; seine Inschrift lautet jetzt »In Deutschland geprüfte Markenware«. Besonders geregelt ist, unter welchen Voraussetzungen ausländische Butter in Deutschland als Markenbutter vermarktet werden darf. Auf EU-Ebene bestehen Vorschriften zum Schutz der Bezeichnung Butter, die bestimmen, wann der Name Butter bei zusammengesetzten Produkten mitverwendet werden darf, z. B. dann, wenn die Mitverwendung von Butter die Beschaffenheit eines Lebensmittels prägt. Diese einschränkenden Bestimmungen gelten auch für Marken, die einen Bezug auf Butter beinhalten. In einem gemeinschaftlichen Ausnahmekatalog ist aufgelistet, bei welchen Lebensmitteln die Bezeichnung Butter mitverwendet werden darf, obwohl der Bezug dazu nicht gegeben ist. Die Bezeichnung Landbutter ist Butter vorbehalten, die in einem Milcherzeugerbetrieb aus Rohmilch hergestellt wird.

 

Wirtschaft:

 

Im Rahmen der EU-Marktordnung für Milch wird für jedes Milchwirtschaftsjahr ein Interventionspreis für Butter (2000/2001: 6,42 DM/kg) festgelegt. Während früher die staatlichen Interventionsstellen jede ihnen angebotene Menge zu diesem Preis ankaufen mussten, erfolgt seit 1987 die Andienung von Butter zur öffentlichen Lagerhaltung in einem offenen Ausschreibungsverfahren, d. h., die Europäische Kommission erteilt Zuschläge für die günstigsten Angebote. Zuvor muss der Marktpreis für Butter 92 % des Interventionspreises unterschreiten. Der Mindestankaufspreis der Kommission liegt bei 90 % des Interventionspreises. Daneben stellen Sonderabsatzmaßnahmen (verbilligte Abgabe an gemeinnützige Einrichtungen oder für die Herstellung von Backwaren und Speiseeis, Verkauf als Butterschmalz) sowie subventionierte Exporte in Drittländer wichtige Elemente der Marktordnung dar. Die Kosten für die Lagerhaltung und Verbilligung sowie die bei den niedrigen Weltmarktpreisen notwendigen Exporterstattungen werden vom Europäischen Ausrichtungs- und Garantiefonds für die Landwirtschaft getragen. Die 1984 von den EG-Agrarministern zur Drosselung der Überproduktion eingeführte Quotenregelung für die Milcherzeugung sowie die nachfolgend mehrfachen Senkungen des Interventionspreises und auch der erweiterte Einsatz von Milchfett in anderen Segmenten des Milchmarktes, haben die in früheren Jahren sehr umfangreichen Butterlagerbestände (»Butterberg«) abschmelzen lassen. Während in den 80er-Jahren zeitweilig über 1 Mio. t Butter in der Intervention lagerten, betrug der Interventionsbestand der EU 1999 rd. 52 000 t. Mit der 1999 verabschiedeten Agenda 2000 wurde eine weitere schrittweise Senkung des Butter-Interventionspreises um 15 % ab dem Jahr 2005 beschlossen.

 

Geschichte:

 

Butter wird seit ältesten Zeiten hergestellt, wie aus einem sumerischen Mosaik (aus Tell el-Obeid, etwa 3000 v. Chr.) zu ersehen ist. Auch in Palästina war sie bekannt (Sprüche Salomos 30, 33). Griechen und Römer kannten sie jedoch nur als Salbe und Medikament, nicht als Nahrungsmittel. Im frühen Mittelalter ist Butter wohl nur wenig verwendet worden, im späteren wurde sie schon Handelsware. In den Ländern mit Viehzucht erzeugte man sie im 15. und 16. Jahrhundert in großem Umfang. Das erste Buch über die Butter datiert aus dem 17. Jahrhundert: Martin Schoock: »Tractatus de Butyro« (1664). - Zur Bereitung ließ man früher die Milch in flachen Gefäßen, den Satten, stehen, bis sich der Rahm als dickflüssigere Schicht oben abgesetzt hatte. Dieser wurde abgeschöpft, gesammelt und mit einem Stößer im Butterfass gestoßen, bis das Fett zusammengeballt war. Dann kam das Kneten in einer Mulde und das Waschen ähnlich heute. Die Ansprüche des Buttermarktes erzwangen den Fortschritt in der Butterung durch das seit 1863 bekannte swartzsche Aufrahmungsverfahren bei Eiskühlung. Die Kühlung ist in der Butterei unentbehrlich geblieben, aber erst die Erfindung der Milchzentrifuge ermöglichte einen rationellen Verbutterungsprozess.

 

Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:

 

Lebensmittel und ihre Herstellung